五款新肴有创意

　　荷叶藕圆
　　荷叶藕圆，乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制，成菜荷叶碧绿，藕圆洁白，软嫩清香，夏令佳味。
　　原料：湖中鲜藕1 000 g，鲜荷叶1张，净鱼肉75 g，水发香菇25 g，菜心5棵，淀粉25 g，葱段5 g，姜末10 g，精盐4 g，味精2 g，白胡椒粉1g，精炼油75 g，鸡清汤100 g。
　　制法：1　将莲藕洗净去皮，在特制有细孔的铁板上擦成藕茸，用清水浸漂20分钟后，过滤挤干水分：鱼肉剁细加淀粉制成鱼茸，再加姜末5 g、味精1 g，同藕茸一起拌匀成藕茸糊。
　　2　炒锅置中火注入适量清水，将藕茸糊氽成大小一致的藕圆，汆熟后捞起，再把事先剪好的荷叶埠水后平铺在烩盘上。
　　3　原锅洗净放少许油投入姜末稍煸，注入鸡清汤，倒进藕圆、香菇，酌加精盐烧沸，加入菜心，点味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，加明油起锅，盛装在荷叶烩盘上即成。
　　芙蓉鸡海参
　　扬州厨师擅长炖、焖、煨等烹调技艺的创新菜肴，如脆皮桃仁鸭、扒烧鹿筋、芙蓉鸡海参等，为扬州菜谱写了新篇章。
　　原料：水发刺参750 g，胡萝卜 4根，生鸡脯肉150 g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150 g，熟鸡皮100 g，青菜心适量，熟猪油75 g，姜1块，精盐7 g，虾籽0 5 g，味精1.5 g，绍酒25 g，清鸡汤750 g，鸡蛋清3只，胡椒粉0.5 g，葱结1个，葱姜汁适量。
　　制法：1　将生鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸，再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精搅拌成鸡鱼馅。
　　2　用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片，抹上鸡鱼肉馅，用手抹平，上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片，即成芙蓉鸡生坯。
　　3　水发海参用刀批成片，青菜心洗净，并过油成熟，海参焯水套汤(换汤)。
　　4　炒锅上旺火，舀入熟猪油，放八葱结、姜块稍炸，再舀入鸡清汤，放入海参、虾籽、绍酒烧沸，再放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅拣去葱、姜，装入盘内，撤上胡椒粉。
　　5　在制作海参同时，将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟，与青菜心一起围摆在海参周围。